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水煮大法真的太适合冬日，变通又多，荤素搭配，煮一大锅热气腾腾配大碗白米饭，能吃得浑身通透舒畅。这篇文就说说水煮肉片，最容易取材的食谱做例子。
肉片的腌制和挂浆 一般选择猪腿肉就足够了，但你对火候没把握，那就买一条里脊肉，上海的菜场会分大里脊、小里脊，其实都可以，都不容易煮老。 菜场肉铺的老板还可以帮你片成肉片，但一般不建议，只要菜刀够锋利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黄酒、盐、一点花椒、辣椒粉先腌制预备起来，这样后续煮出来的肉片才会有底味。 腌制肉片为什么不用酱油，我更倾向于用盐，盐不会给肉片上色，如果一定要用酱油，那么生抽也可以。
腌制后尚未挂浆的肉片 肉片其实不需要腌制太久，一般10多分钟够了，接下来就要挂浆。生粉用一点点水调开，再用这个生粉水和肉片一起拌匀。这一步非常重要，里脊肉都那么嫩了还需要生粉来挂浆吗？非常需要。我做过挂浆和不挂浆的对比，挂浆以后的肉片口感会更细嫩，否则口感显得柴，差别明显。 挂浆的道理是生粉裹住肉片以后，防止了肉片在烹饪高温时候脱水。但挂浆一定只需要薄薄的一层就可以了，如果挂浆太多，不仅不好吃，而且会使得整个汤色发混。 除了生粉以外，也可以用蛋清来挂浆，道理也是一样的。薄薄的一层蛋清高温凝结防止了肉片脱水，但蛋清太多就会把整锅变成蛋花汤了。 里脊肉挂浆用生粉最方便，而我做水煮鱼的时候，就用蛋清。
拍这张图当中做了点其他事，粉和水有点分层，实际遇到拌匀就好了 素菜的准备 我最喜欢水煮这个做法的一点就是，可以配合很多绿色蔬菜一起烹饪，最常搭配的蔬菜就是：芹菜、豆芽、莴笋。 我这个文里用到了水芹、莴笋、草菇，还有一些切碎的莴笋叶子。一点点油，一点点盐大火炒到断生即可。铺在碗底，注意要尽可能摊开，否则蔬菜容易发黄。
我比较喜欢莴笋叶、芹菜的药香气 碗，要选用厚实的碗才能保温，预先温热比较好。我的做法是，碗里加少量水，微波炉里面转1分钟。 有人嫌油多，垫底的蔬菜是用水烫熟再捞出来的，也可以，但油炒的好吃，油的温度高，炒出来香气就不同。真正的问题是，大多数人家里的火力不够大，什么爆炒断生不可能像饭店那样。我一般也是会把蔬菜装碗里，先用微波炉转1分钟预热，再下锅炒。
制作流程 前面说的荤素两种素材都准备好了，就可以正式开始。 首先要起油锅，仍然只需要一点点油，用来把一大勺豆瓣酱炒香，同时加入花椒粒、蒜片、姜末。香气出来就可以加清水，如果有高汤当然更好，初级做法就清水好了，完全没问题。 这锅红汤烧到滚开以后，需要加一点酱油，尝一下味道，应该是很咸，也需要很咸，鲜味这时候还没出来。加一勺花椒油下去，加的量应该达到鼻子就可以闻到花椒的香气。 把肉片抓散下进沸腾的红汤锅里，之所以要抓散是为了让肉片快熟，实际上，肉片确实也熟得很快，迅速就变了颜色，就可以断火了。 这个时候你可以再尝一下，应该是滚烫咸鲜而且很麻香的感觉。其实啊，有些人要加味精，我一直不觉得有这个必要。
这张图是加过清水的红汤底，红色是来自于豆瓣酱 高潮戏来了！ 煮好的肉片连汤带肉倒进之前垫好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一个小山峰。撒上双椒粉，什么是双椒粉？就是花椒粉和辣椒粉。 尽管之前已经用过花椒油了，我仍然会再用花椒粉，不一样，很不一样，我经常同时用两者。花椒粉和辣椒粉是用平底锅加热炕过的花椒、辣椒（例如二荆条），再用研磨机打磨成细颗粒。 如果讲究一些，花椒和辣椒加热的时候，平底锅底要施一层很薄的油，这样炕出来的花椒、辣椒尤其香。我一般都是这么干的，总归，虽然现磨的好吃，但这两样产品我都是常备，真正制作时候比较省时间。 好了，把撒好双椒粉的水煮肉片端上桌，准备一勺热油（油烧到开始冒烟），淋上去，嘶啦一声~ 这是最美的时刻。
除了辣椒粉和花椒粉，我有时候也会加少许蒜泥，你可以对比一下
回味一下油淋上去的过程！
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发表于 2015-11-9 14:03
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