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刀鱼这样的物事，在老人的口中，是“妙物”，一言以蔽之：“你们小孩子家，是不懂的。” 在我成长的环境中，什么东西要被冠上了“妙”字，于我一定就是“不妙”。比如，京剧里程派是妙的，我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长；书法里小楷是妙的，我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚；《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的，我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情；江鲜里刀鱼也是妙的，我则恨透了这小鱼带的一身毛刺，把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极，不能大快朵颐，末了还要面带微笑附和大人说“鲜”，至少对我来说，这种体验一点也不妙。 江南的小孩，从小必要练就的两把对应江鲜的技巧，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿，但只要用到一双手，有剥壳撕腿这样的动作的，便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱，并且完全不可能百发百中地避开鱼刺，偶然吞下几根，又因是毛刺，完全不哽，却会搔得喉头发痒。比起来，刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族，门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚，便是我们平时所说的凤尾鱼，而刀鲚，就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿，春夏集群溯河，分别在河流上游或河口产卵，形成鱼汛，产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来，入了后厨，命运却是那么的不同。鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚，用酱油和冰糖腌了，下油锅炸成了烤子鱼，又香又脆，便宜装盘，小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌，看上去确实要比凤鲚清秀些，头大、鳞细、尾尖、体形侧扁，像把小刀。不知道为什么，同是多刺，刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧，仪式般地一人一条被端上来，结果往往是大人们抿骨含笑，津津有味，小孩子却是吃得勉勉强强，一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼，为何这么的厚此薄彼。 江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”要说旧时文人好事，那还真是肉麻。吃到好鱼，也要将其比作美男子，且是清秀有骨气的美男子，“骨鲠卿”这样的虚名一授，刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。 又一说，就算明前刀鱼，也分江刀、湖刀和海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚），这三个品类，又有高下。每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。据说，当江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀，虽然样貌也都相近，但贵中更有贵中手，操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手，依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位，后人争相要尝刀鱼之鲜，追刀鱼之嫩，把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪，在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，真正的江刀渔获越来越少。时至今日，刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价；刀鱼的样貌和味道，也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼；在某些场合，刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春，再不是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，对于很多人来说，刀鱼只是一个关于美味的谎言。
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发表于 2015-3-6 15:12
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