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锅盖面简介：
镇江三怪之一------面锅里面煮锅盖
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。
食品用料：
原料配方(制100碗)：
面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾籽5克，青头1千克，熟猪。油 (或芝麻油)1.5千克。 制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪。油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 http://www.bnmd777.com | 
发表于 2011-6-16 10:38
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