回锅肉

枫厨

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。

枫厨

材料：
连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗),青红椒,花椒油,红油

做法：


1、将肉微冻切成约4厘米宽的大薄片
2、青蒜切段 ,青红椒菱形
3、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 ,变硬
4、下辅料拉油倒出
5、下小料,豆瓣酱,姜葱
6、放入拉油的肉片和辅料断生
7、淋入花椒油,红油即可

枫厨

上面的图片炒的不是到位,有点腻,炒的的时候水放的太多了,不清爽
失败哦

心繁

呵呵，看起来蛮好吃的 [s:14]

是我

看起来蛮好吃的

star波

别让四川人看到  要被笑死的

点滴

好 好好

奈何

这也好意思叫回锅肉 流程都不对

我麦看你

回锅肉的肉是要先处理一下的，生的直接和蒜苗、菜椒炒，哪是回锅肉哦？ [s:10]

静夜思语

不 对头啊


这个算是蒜苗炒肉片 才对

说客

如果是四川人看到，真的要被气死，外行啊，侮辱回锅肉

0零零落落0

感觉不太像回锅肉哇

枫厨

你们说的对
那你们说怎么才是回锅肉
虚心求教

枫厨

引用第8楼我麦看你于2009-05-12 15:53发表的  :
回锅肉的肉是要先处理一下的，生的直接和蒜苗、菜椒炒，哪是回锅肉哦？ [s:10]

要处理,那是老式做法,排档的做法,现在的川人根本就是生肉直接制作

枫厨

引用第10楼说客于2009-05-14 12:13发表的  :
如果是四川人看到，真的要被气死，外行啊，侮辱回锅肉

期待你的回锅肉贴图
看看什么是正宗的回锅肉[s:9][s:9]

我麦看你

这样做就不叫回锅肉了，叫蒜苗炒肉片，什么新式老式哦 [s:11]

DC先生

请教靖江哪家店有好吃的回锅肉，这道菜做好做差区别忒大了。