上海本帮菜做法 吃货一定要学

_半粒糖

八宝辣酱

                               
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八宝辣酱

　　本帮名菜，由炒辣酱改良而来，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱，最初在饭摊上供应，由于色深味浓，适宜下饭。40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改称“八宝辣酱”，大受食客的欢迎继而广为流传。

　　原料

　　干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量

　　做法

　　1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。

　　2、豆腐干切丁、焯水；笋切丁；小豌豆剥皮、焯水；花生油炸晾凉；虾仁去虾线、上浆、过油；猪肉切丁、上浆、过油；香肠去肠衣、切丁；待用。

　　3、热锅冷油，煸炒香菇和香肠丁，出锅待用

　　4、热锅冷油，先煸炒笋丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香肠丁煸炒。

　　5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀，加香菇水煮开

　　6、加入豌豆炒匀、放入虾仁，盐、糖、味精调味；放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘

腌笃鲜

                               
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腌笃鲜

　　源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

　　原料

　　咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

　　做法

　　1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；

　　2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

　　红烧肉

                               
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红烧肉

　　本帮菜馆必备菜色，也是流传地域甚广的大众菜肴，南北方做法不同，各具风味。

　　原料

　　五花肉500克，桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克

　　做法

　　1、 将五花肉洗净，切成2厘米-3厘米大小的肉块儿，焯水备用；

　　2、姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫；

　　3、小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。