远离油烟轻松下厨——清蒸鲈鱼
本帖最后由 泉水叮咚 于 2013-8-8 14:17 编辑女人的大半部分时间要在厨房渡过，油烟是最大的克星，对皮肤对呼吸系统都不好，即使是油烟机也于事无补，威猛的刺鼻味道我是相当排斥的。
所以能蒸着吃的蒸着吃，能烤的时候烤着吃，能煮的时候煮着吃，凉拌清蒸都挺适合夏天的，远离油烟还保留了食物的营养。
关于蒸法，看过很多菜谱，尤其喜欢老菜谱书，那才有滋有味。过去常见的蒸鱼几乎全是两面批刀，码上冬菇片冬笋片火腿片（有的要包猪网油），蒸，出锅去汤，淋热油，原汤勾芡淋在鱼上即好。现在我们常吃的净鱼搭葱姜蒸，淋蒸鱼豉油和热油的做法，过去是看不到的。
我常吃的清蒸鱼，就是淋蒸鱼豉油，搭葱姜蒜或其他调料，淋热油，这种做法现在出现在各种馆子，不分菜系。。
鲈鱼很常见，又不贵，20元左右一斤，市场上鲈鱼大概有两种，一种是小的活鱼，建议吃这种，还有一种大的冰鲜鱼，那个蒸吃就不好吃了，皮老肉松。桂鱼大概是常见鱼最贵的，我爱吃，肉肥美，就是鳍极为尖锐，不小心极易伤手。多宝鱼也不错，偏贵。别的不一一说了。
在市场买了鱼，我都习惯回家自己宰杀，这样收拾出来干净利落，外观整齐，鱼摊师傅不会这样仔细，他们会以最快的速度交给你一条最残破不堪最血肉模糊的鱼，不过，昂公都是在市场杀好的，不小心就会被大刺戳伤了手。
闲言碎语不要讲{:17_338:}上鱼：
原料，鲜活鲈鱼，葱姜，料酒，蒸鱼豉油，青红椒
鲈鱼去鳞，刮净表面黑色黏液，开膛去脏，剪去两腮，洗净血水
两背各划一刀，不要太深。葱段姜片备用。
将鱼用料酒里外抹匀，塞入葱姜，腌约15分钟左右。这个过程一般介绍用盐，我不喜欢用。
葱姜切细丝，青红椒或干辣椒亦切细丝，备用。
锅中将水烧开，盘中垫上几片葱姜，倒少许料酒，将鱼肚子中的葱姜去掉，鱼身抹花生油，码入盘中，鱼上码几片葱姜，大火蒸10-15分钟即可。
出锅后倒去汤汁，将鱼小心移入净盘，盘中淋入适量蒸鱼豉油，鱼身上摆好葱姜丝等，锅烧热油（多少以能从头至尾淋鱼为度），油冒青烟时淋鱼即好。
有朋友来家吃，我可能还会做成这样，这需要将两面大刺与脊骨相连处以利刀斩断，将两面鱼肉批开至鱼尾，使鱼平摊，脊背各划一刀，再蒸就行了。更懒的做法是微波炉。
LZ真是手巧啊。。羡慕 卖相不错 就是不知道味道咋样 我都不腌直接蒸 叮咚好厉害，能自己杀鱼，我不敢杀，都是直接让卖鱼的杀。做不到叮咚这样好的卖相{:1_4:} 我顶多杀好回家自己洗。。。自己杀，不敢 早上买了秋刀鱼，哇擦擦，好腥的，下次还是让鱼贩杀好吧 ~~真的好腥{:1_10:} 你那么爱他 发表于 2013-8-8 15:25 static/image/common/back.gif
我顶多杀好回家自己洗。。。自己杀，不敢
我第一次杀鱼，不敢用手掏内脏，用勺子挖的 哦呵呵呵 泉水叮咚 发表于 2013-8-8 16:41 static/image/common/back.gif
我第一次杀鱼，不敢用手掏内脏，用勺子挖的 哦呵呵呵
主要活鱼回来杀，擒不住啊 真厉害！写得好详细啊，这下我也能试试做清蒸鱼了 一看就是大厨做的菜，我更喜欢松鼠鲈鱼。。。
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